Master cheesemaker since 1909

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Maintaining the tradition of gourmet cheeses and the permanent quest of quality are essential for us. This requirement implies defend and enrich a unique expertise in both the art of refinement in the selection of producers and farm cheeses. This rich relationship completes the nobility of our business.

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Recipe Fourme d'Ambert et duo de la mer en aumonière

Fourme d'Ambert et duo de la mer en aumonière

Fromage : 150 gr de fourme d’Ambert AOC
3 œufs
125 ml de crème liquide
100 gr de beurre
1/2 l de lait
8 pièces de Saint-Jacques
3 tranches de saumon fumé
1 l de moules
250 ml de vin blanc
2 pommes
2 oranges
1 tomate
6 feuilles de brick
150 gr de lentilles du Puy
Moutarde de Charroux
sel & poivre
oignon, echalotte, estragon
persil, gingembre

 

Tailler la pomme et la tomate en burnoise.
Suer les oignons ciselés et sauter les escargots, déglacer au vin blanc, ajouter les brunoises et le persil haché.
Garnir les feuilles de brick de ce mélange et des morceaux de fourme d’Ambert. Fermer l’aumonière à l’aide d’un cure dent en bois.
Cuire au four à 180°C pendant 10 minutes.

Cuire les lentilles avec du gingembre.
Cuire les moules à la marinière.
Tailler à la mandoline des fines tranches de pommes.

Jus de moules réduit à glace, crémé, chinoisé, lié à la moutarde de Charroux, assaisonner.

Sauter les Saints-Jacques et les émincer.
Déglacer la poêle avec du jus d’orange, assaisonner et réserver.

Lier les lentilles avec de la sauce moutarde et dresser. Placer dessus une tranche de pomme, puis les moules, puis une nouvelle tranche de pomme et enfin les Saint-jacques en rosace.
Mousse de saumon : Hacher le saumon et les feuilles d’estragon, incorporer le beurre et mélanger le beurre de saumon et la crème fouettée, assaisonner et réserver au frais.

Réaliser le croustillant en pâte morte.
Frire les peaux de tomates.
Laver, trier, réserver les pluches de persil.

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