Séparez les jaunes des blancs d'oeufs, écartez-les. Faites un petit roux blanc. Mouillez avec du lait. Faites bouillir 10 minutes en remuant à la spatule. Ecartez du feu. Liez avec 2 jaunes d'oeufs en remuant toujours. Incorporez dans cette sauce les petits fromages de chèvre frais passés au tamis, le beaufort râpé, le jambon blanc émincé ou haché. Salez, poivrez. Pétrissez une pâte avec la farine, le sucre, 5 g de sel, 4 jaunes d'oeufs et le saindoux. Etendez au rouleau sur la planche farinée. Laminez à 3 mm d'épaisseur. Foncez la tourtière, piquez le fond. Garnissez-la avec l'appareil. Dorez à l'oeuf. Poudrez de sucre ou de sel. Enfournez 45 minutes à 200°.