Le Canestrato est aussi connu sous le nom de Incanestrato ou Tuma. Son nom est celui du panier (canestro en italien) dans lequel le fromage est moulé et où il continue d'égoutter.
Sa forme est celle d'une boule aplatie dans son panier d'égouttage.
Le Canestrato est généralement consommé frais, mais il peut être conservé pour un vieillissement indéterminé.Lorsqu'ils sont mi-vieux et que quelques larmes de sérum se forment dans les très petits yeux de la pâte, les Canestrati prennent le nom de "primo sale".
Choix à l'aspect: frais et mou.
Choix à l'odeur: lactique.
Choix au toucher: tendre.
Choix au goût: doux.
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