Maître fromager depuis 1909

Maître fromager depuis 1909

Le maintien de la grande tradition des fromages gastronomiques et la quête permanente de la qualité sont pour nous essentiels. Cette exigence implique de défendre et d’enrichir un savoir-faire unique tant dans l’art de l’affinage que dans la sélection des producteurs et des fromages fermiers. Cette relation très riche, parachève la noblesse de notre métier.

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Recette Quenelles au fromage blanc

Quenelles au fromage blanc

200 g fromage blanc
100 g gelée ou sirop de fruits
100 g beurre
50 g mie de pain fraîche
50 g sucre
3 cl lait
2 l 1/2  eau
sel, poivre

Cassez les oeufs dans une terrine, en séparant les jaunes des blancs. Ecartez les blancs, montez-les en neige ferme. Dans l'une des terrines, déposez le fromage blanc très égoutté, le beurre ramolli en pommade, la mie de pain amollie au lait, les 4 jaunes d'oeufs. Incorporez doucement les oeufs battus en neige. Travaillez à la spatule pour former une pâte homogène. Etendez sur la planche farinée. Divisez en quenelles de 50 g roulées à la main. Portez l'eau salée (à 5 g par litre) à ébullition. Pochez les quenelles par 4 ou 5 de manière à ne pas refroidir l'eau. Lorsqu'elles sont cuites, elles remontent à la surface. Débarrassez-les dans un plat de service. Nappez d'une gelée ou d'un sirop de fruits. Servez froid.

Ces quenelles peuvent aussi bien être servies, salées, chaudes, nappées de sauce béchamel et gratinées, ou simplement arrosées de beurre fondu.

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