Maître fromager depuis 1909

Maître fromager depuis 1909

Le maintien de la grande tradition des fromages gastronomiques et la quête permanente de la qualité sont pour nous essentiels. Cette exigence implique de défendre et d’enrichir un savoir-faire unique tant dans l’art de l’affinage que dans la sélection des producteurs et des fromages fermiers. Cette relation très riche, parachève la noblesse de notre métier.

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Recette Fourme d'Ambert en tourte

Fourme d'Ambert en tourte

Fromage : 80 g fourme d’Ambert AOC

Pâte brisée : 200 g de farine, 100 g de beurre, 5 g de sel, 2 jaunes d’œuf, 50 g d’eau, 5 g de sucre. Garnitures : 2 poireaux, 4 tomates, 2 gousses d’ail, 150 g poitrine de lard fumé, 150 g chipolatas, 2 oignons, 4 échalotes, 1 laitue, 1 poivron vert, 1 poivron rouge.

Appareil à crème prise salée : 125 g lait, 125 g de crème, 3 œufs, 2 jaunes d’œuf, 5 g de sel, 5 g poivre du moulin, 5 g noix de muscade. Croûte de fourme : 50 g de farine, 80 g de beurre,. Décor : 2 tiges de persil.

Faites la pâte brisée : mélangez la farine avec le sel, puis le beurre, l’eau, les jaunes et le sucre et fraisez la pâte.

Préparez la garniture : lavez, mondez et coupez en dés les tomates. Faites blanchir les chipolatas (départ eau froide) et coupez-les. Lavez et émincez les poireaux. Taillez les lardons. Coupez très finement la fourme d’Ambert. Grillez les poivrons au four, épluchez-les et dédoublez-les. Faire braiser les laitues.
Foncez la tourte
Préparez l’appareil à crème prise salé : mélangez le lait, la crème, les œufs entiers et les jaunes et assaisonnez.
Préparez la croûte de fourme d’Ambert : mélangez au robot coupe la fourme d’Ambert, le beurre et la farine.
Garnir la quiche : 1ère couche : suée d’échalotes et d’oignons avec tomates, poireaux et ail ; 2e couche : laitue braisée ; 3e couche : poivron rouge dédoublé ; 4e couche : poivron vert dédoublé ; 5e couche : fourme d’Ambert coupée finement ; 6e couche : appareil à crème prise salé ; 7e couche : croûte à la fourme d’Ambert.
Cuire la tourte au four à 220°C.

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