Séparez les jaunes des blancs d'oeufs, battez en neige. Préparez une pâte brisée avec les éléments prévus à cet effet, selon la rectte de base n° 10. Laissez reposer au frais durant 1 ou 2 heures. Faites une béchamel bien liée avec la farine, le beurre et le lait, suivant la recette de base n° 21. Assaisonnez. Retirez du feu. Mettez en attente. Abaissez votre pâte au rouleau à 3 mm. Foncez une toutière creuse de 20 cm de diamètre. Piquez le fond. Incorporez le fromage émietté et passé au tamis dans la béchamel jusqu'à la fonte complète. Hors du feu et en battant au fouet, ajoutez les jaunes d'oeufs dilués dans un peu de bouillon, d'eau ou de lait. Enfin, doucement, les blancs battus en neige. Garnissez le moule. Enfournez 25 à 30 minutes à four chaud (240 °).

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