Vacherin d'Abondance

Origine
France
Pâte
Les pâtes molles à croûte lavée
Intensité
Doux

Présentation du Vacherin d'Abondance

Originaire de la vallée homonyme de la Dranse qui se jette dans le lac Léman, le Vacherin d'Abondance est un fromage au lait de vache de fabrication fermière. La production de ce fromage est assez confidentielle et se limite à quelques tonnes. Les vacherins étaient déjà connus au Moyen-Age, mais souffraient de leur fragilité et pouvaient ainsi difficilement être transportés. Une croûte lavée, de couleur blanc jaunissant avec le temps abrite une pâte de même couleur onctueuse, souple, voire coulante. Il se présente sous la forme d'une galette épaisse de 12 à 15 cm d'épaisseur, de 3 à 4 cm de haut. Son poids oscille entre 500 et 600 g. Une écorce d'épicéa cercle le fromage. Il peut s'employer chaud en pommes de terre, mais le Vacherin d'Abondance est avant tout un fromage de plateau à manger cru.

Choix à l'aspect : croûte brique à rosée, lisse;
Choix à l'odeur : légère odeur de fermentation et de résine;
Choix au toucher : pâte souple, tendre à coulante;
Choix au goût : saveur douce, un peu balsamique;

Fabrication du Vacherin d'Abondance

Le lait entier, versé dans des chaudrons, est  porté à une température de 33° et versé dans un chaudron et emprésuré. Il y a deux méthodes possibles. La première, consistant à cailler le lait et à le placer dans une toile de lin dans lequel il peut s'égoutter. Le caillé est ensuite moulé dans une sangle d'épicéa. Une journée est nécessaire pour l'égouttage. Le lendemain, la toile est retirée, puis on laisse le fromage égoutter une nouvelle journée. La seconde méthode commence par mouler à la louche le caillé, qui est mis dans une toile de lin pour égoutter pendant 2 heures. Après avoir retiré la toile, le caillé est remis à égoutter pendant 12 heures. L'affinage se fait en cave humide et fraîche sur une planche d'épicéa, le fromage recouvert d'une toile de lin. Les fromages sont salés une face après l'autre puis régulièrement retournés, les toiles sont changées à plusieurs reprises, et ce, pendant les 3 ou 4 semaines d'affinage.

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