Tripes à la piémontaise au Parmesan Reggiano

Veillez à ce que les tripes soient parfaitement lavées à l'eau courante, ébouillantées et dégraissées. Détaillez-les en minces lanières. Hachez les oignons, les poireaux, le céleri, le chou et le lard. Déposez le tout dans une grande casserole avec le beurre, le laurier, la sauge. Réglez la chauffe à feu doux, rissolez en remuant de temps en temps. Pelez, lavez et taillez les pommes de terre en dés, épongez la tripe, ajoutez-les aux herbes et condiments. Versez le bouillon, assaisonnez copieusement. Augmentez  un peu l'intensité du feu, qui doit rester modéré durant 3 heures. A mi-cuisson, ajoutez le chou vert coupé en chiffonnade. Rectifiez l'assaisonnement en cas de besoin. A la fin, versez les tripes dans un plat de service chaud, poudrez-les de parmesan. Servez immédiatement.