La tete de moine tire son nom d'une coutume pratiquée jadis à l'abbaye de Bellelay où le prieur recevait chaque année une pièce de fromage par "tête de moine". Ce fromage Suisse est fabriqué dans des petites laiteries artisanales. Il prend la forme d'un petit cylindre dont le diamètre est égal à la hauteur. Il mesure 9 à 12 cm de diamètre et de hauteur, pour un poids de 600g à 1,5kg.
L'affinage de la tete de moine s'effectue à sec, par brossages humides, pendant 3 mois en cave humide.
Choix à l'aspect: croûte jaunâtre, fine, légèrement visqueuse
Choix au toucher: pâte ferme mais ayant de la souplesse
Choix à l'odeur: odeur bouquetée
Choix au goût: saveur relevée très fruitée
Fabriqué à l’origine au XIIe siècle par les moines du monastère de Bellelay, sa production est passée dans les fermes détenues par le monastère lorsque le fromage fut donné à l’Église comme dîme. Appelé autrefois bellelay, il fut rebaptisé « tête de moine ».
Dense, lisse et jaune en raison des fleurs de prairies, il possède un goût beurré et légèrement salé qui se révèle lorsqu’on le présente en rosettes (fleurs) à l’aide d’une girolle.
Âge 8 mois
Poids et forme 0,6-0,8 kg, cylindre
Taille D. 12 cm, H. 18 cm
TETE DE MOINE - Fromage Tete de Moine
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