Riz à la vercellese au fromage Parmesan

Si les haricots sont secs, les tremper 6 heures avant l'emploi. Cuisez les haricots dans le bouillon, départ à froid, 1 heure. Hachez le lard et l'oignon, faites-les rissoler dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajoutez le riz, laissez-le dorer en remuant à la mouvette. Ajoutez les haricots cuits, la chair à saucisses émiettée et une louche de bouillon. Peu à peu, ajoutez le reste du bouillon, jusqu'à ce que le riz soit complètement cuit. La panissa doit être très compacte et homogène. On la sert abondamment poudrée de Parmesan.

Plat rustique qui fut durant des siècles la nourriture des pauvres gens des rizières de la région de Vercelli. Ce mets porte aussi le nom de paniscia à Novara.