Riz à la calabraise

Hachez l'oignon et la Mozzarella. Ebouillantez, pelez et concassez les tomates. Durcissez 2 oeufs, émincez-les. Dans un poêlon en fonte, faites dorer l'oignon avec l'huile d'olive, ajoutez la viande, salez. Lorsqu'elle est bien colorée, mouillez de vin rouge. Couvrez, laissez doucement mijoter 1 heure. Dès que le vin est évaporé, ajoutez les tomates concassées, quelques feuilles de basilic et 1 cuillérée de sauce tomate étendue d'une louche d'eau chaude. Couvrez à nouveau, laissez mijoter 2 heures durant en surveillant attentivement le jus, qu'il faut remouiller de temps en temps avec du vin et de l'eau. Otez la viande de la casserole, hachez-en grossièrement la moitié. Remettez-la dans la sauce. Hachez finement la seconde moitié. Déposez ce hachis dans une terrine, avec 1 oeuf entier et 1 cuillérée de chapelure. Malaxez le tout à la spatule de bois. Chauffez la friture. Sur la planche, formez-en des boulettes de la grosseur d'une noisette. Jetez-les dans la friture bouillante. Dans 3 litres d'eau bouillante salée, cuisez le riz 15 minutes. Egouttez. Assaisonnez-le avec les 3/4 du ragoût. Oignez une tourtière creuse avec le saindoux, poudrez-la de chapelure. Versez la moitié du riz, nivelez bien la surface. Recouvrez-le des boulettes, de la Mozzarella, des oeufs durs, du Pecorino râpé et du reste du ragoût. Egalisez la surface. Versez le reste du riz, aspergez d'huile d'olive, semez le reste du Pecorino mélangé à la chapelure. Enfournez 10 minutes à la voûte du four très chaud pour gratiner (280°).