Epluchez, lavez les épinards. Etuvez-les au beurre avec 1/2 verre d'eau. Lorsqu'ils sont cuits, séchez-les sur le feu en remuant à la spatule. Beurrez. Assaisonnez-les copieusement. Composez une béchamel. Sur le feu, incorporez-y les 4/5 du fromage râpé en triturant très soigneusement. Hors du feu, ajoutez l'oeuf en continuant de travailler le mélange. Dans un plat à four beurré, posez les épinards. Couvrez-les avec la mornay. Semez le reste du fromage et la chapelure. Enfournez 15 minutes près de la voûte pour gratiner à 260°.
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