Fendez les côtes dans l'épaisseur. Farcissez-les avec le fromage et le jambon. Fermez avec un point de ficelle à barder. Rôtissez doucement en sauteuse dans de la graisse de rognon ou du saindoux. Lorsque les côtes sont dorées sur les deux faces, couvrez et laissez poêler de 30 à 40 minutes. Débarrassez-les dans un plat chaud. Semez le reste du fromage et faites gratiner au four. Dégraissez le jus. Liez-le à la crème. Nappez les côtes de veau au moment de servir.
Garniture : pommes de terre sautées à cru, champignons étuvés au beurre, endives braisées ou épinards au beurre.
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