« Bouhezza » est un fromage traditionnel fermenté dont la fabrication est le fait des régions de l’Est Algérien (Oum el Bouaghi, Khenchella, Bartna) jadis réputées par une pratique importante de l’élevage extensif des caprins et des ovins. En effet, à l’origine, le « Bouhezza» était le produit de la transformation du lait de chèvre et de brebis ; toutefois la tendance actuelle semble s’orienter vers l’utilisation du lait de vache.
Le salage l’égouttage et l’affinage du « Bouhezza» sont réalisés simultanément dans une outre, « Chekoua », préalablement traitée aux tannins pendant 3 à 4 mois. Au cours de la période d’affinage, du sel et du « L’ben » seront ajoutés au contenu de la « Chekoua». Au stade de la consommation le fromage est pétri avec incorporation de poudre de piment rouge, ce qui lui donne une caractéristique particulière. |
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