Cette petite tomme de chèvre de Banon a la particularité de ne pas être emballée dans les feuilles de chataignier comme le véritable Banon de Banon AOC.
Fromage de Provence au lait cru entier de chèvre, la tomme à l'ancienne de Banon est issu d'un caillé doux moulé à la louche. Le temps d'affinage varie entre 10 jours et deux semaines. Au pays de la lavande, du thym et de la sarriette, sur les versants de la montagne de Lure, les troupeaux de chèvres de races locales profitent des meilleures conditions pour trouver l'essentiel de leur alimentation sur les collines et permettent aux éleveurs de nous offrir un lait riche et parfumé. L'addition de ferment lactique acidifie le lait pour atteindre le pH désiré pour l'emprésurage. Cette étape est importante car elle conditionne le degré de minéralisation et l'extrait sec de la pâte du fromage.L'emprésurage consiste à ajouter la présure (caillette de chevreau) à l'acidité désirée. Le caillage du lait ou coagulation consiste à faire coaguler entre elles, les protéines du lait. Le moulage consiste à répartir le caillé doux ou lactique dans des moules. Une répartition globale du caillé puis une reprise de chaque moule pour une égalisation des poids sera effectué. Après le moulage, le temps de l'égouttage en moule varie selon le produit fini souhaité. Il permet de régler l'extrait sec des fromages. Le salage permet de diminuer l'activité de l'eau et de ce fait, de sélectionner le développement des micro-organismes utiles à l'affinage. Pendant l'affinage des tomme à l'ancienne de Banon, les fromages sont retournés régulièrement.
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