C'est un fromage très populaire au Mexique. On le sert avec des galettes de maïs pimentées, des enchiladas, le piment local étant le chile. Certains fromages sont frottés avec ce piment. Ils sont vendus sous le nom de queso enchilado.
L'Anejo est de forme circulaire, d'un poids de 5 à 10 kilogrammes. Sa consistance est granuleuse.
Il est affiné au moins six mois dans des sacs de jute.
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